Pada tanggal 21 September 2024, telah dilaksanakan penyuluhan tentang peningkatan mutu gula aren di industri rumah tangga pengolahan gula aren di Desa Jogorogo, Kecamatan Jogorogo, Kabupaten Ngawi, Jawa Timur. Kegiatan ini diinisiasi oleh tim akademisi dari Universitas Widyagama Malang dan Universitas Brawijaya Malang, dengan pelaksana Prof. Dr. Moh. Sui, MP., (dari Universitas Widyagama Malang) Â Prof. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, dan Shinta Eka STP., MP. (dari Universitas Brawijaya)
Penyuluhan ini bertujuan untuk memberikan solusi terhadap permasalahan yang dihadapi oleh para pengrajin gula aren di desa tersebut. Mitra dari kegiatan ini adalah industri rumah tangga yang memproduksi gula aren padat dan cair, yang telah dipasarkan di pusat oleh-oleh di Ngawi dan beberapa supermarket.
Permasalahan yang Dihadapi
Para pengrajin menghadapi dua permasalahan utama, yaitu:
- Gula aren padat yang cenderung lembek
Gula aren yang dihasilkan sering kali agak lembek, yang disebabkan oleh fermentasi alami selama proses penderesan nira. Hal ini terjadi karena pH nira aren tidak pernah diukur setelah dipanen, dan kemungkinan besar pH nira sudah turun akibat fermentasi yang berlangsung semalaman, yang menghasilkan asam. Asam ini menyebabkan hidrolisis dan pembentukan fruktosa, yang pada akhirnya membuat gula sulit mengkristal dan menjadi lembek. - Gula aren cair yang tidak awet
Produk gula aren cair sering kali tidak awet dan berjamur. Hal ini disebabkan oleh konsistensi gula yang terlalu encer, sehingga memungkinkan pertumbuhan jamur selama penyimpanan.
Solusi yang Ditawarkan
- Mengatasi gula aren padat yang lembek
Para pengrajin disarankan untuk mengukur pH nira sebelum dimasak. Jika pH berada di bawah 7, maka harus ditambahkan soda kue (Natrium Bikarbonat) hingga pH mencapai angka netral (7), sebelum nira dimasak. Langkah ini diharapkan dapat mencegah terjadinya kelembekan pada gula aren padat. - Mengatasi gula aren cair yang tidak awet
Untuk mencegah jamur pada gula aren cair, kekentalan harus diatur dengan kadar gula minimal 50%. Selain itu, saat pengemasan, gula harus berada dalam keadaan panas untuk menghindari kontaminasi mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan.
Dengan adanya penyuluhan ini, diharapkan kualitas produk gula aren yang dihasilkan oleh industri rumah tangga di Desa Jogorogo dapat meningkat, sehingga mampu bersaing di pasar yang lebih luas.(san/pip)
